水洗、日曬、蜜處理咖啡豆差在哪？處理法對風味的影響一次搞懂

水洗、日曬、蜜處理是我們最常被問到的三個名詞，直接決定一支豆子喝起來的方向。趁這篇跟你聊聊三種處理法差在哪，也順便介紹幾支我們自己上架的豆子當例子。

水洗處理 Washed 是把咖啡果肉去除後，用水發酵、清洗掉殘留果膠，再曬乾。從杯測的角度來看，水洗處理豆的酸質（acidity）通常最透明、層次最分明，因為果膠被清洗掉，豆子沒有多餘的糖分包覆發酵，喝起來的乾淨度最高。我們家的哥倫比亞 聖奧古斯丁 薇拉 Supremo就是很典型的水洗豆，淺中焙，風味是柑橘、堅果、黑巧克力、奶油，還帶一點淡淡花香，入口的酸質圓潤不刺激，是我們很常拿來當「水洗豆示範」的一支。

日曬處理 Natural 是不去除果肉，整顆咖啡果實直接曬乾，果肉的糖分會慢慢滲進豆子裡。因為豆子在乾燥過程中持續浸泡在果肉糖分裡，喝起來會帶出類似果乾、紅酒的發酵甜感，口感厚實度（body）通常比水洗豆更飽滿，相對地乾淨度會犧牲一點，這是處理法本身的取捨，不是缺點。我們家巴西 喜拉朵是日曬中焙，風味是苦甜巧克力、烤榛果、奶油、果乾、紅糖；衣索比亞 古吉 南希寶／神燈系列 莓姬 G1也是日曬，淺焙，喝起來是莓果、熱帶水果、草莓夾心餅乾，還帶一點微微酒香，是我們很喜歡拿來介紹「日曬到底是什麼味道」的一支豆子。

蜜處理 Honey 介於水洗和日曬之間，去除果皮但保留部分或全部果膠再曬乾，依保留多寡還會再分黃蜜、紅蜜、黑蜜。蜜處理迷人的地方在於它抓住了水洗的乾淨跟日曬的甜感中間值，我們常形容它「有日曬的甜、卻沒有日曬的雜味」。我們家哥斯大黎加 塔拉珠 拉米卡莊園用的是紅蜜處理，淺中焙，風味是核果、可可、奶油、果乾、紅茶；薩爾瓦多 巧克力情人更特別，是水洗＋蜜處理混合，有淺焙、淺中焙、中焙三種可以選，風味是柑橘、巧克力、榛果、熱帶水果。

還有一種比較特殊的處理法，是印尼曼特寧用的「濕剝法」，喝起來厚實、低酸，帶木質調，跟水洗、日曬的邏輯完全不一樣，我們另外寫了一篇專門介紹：印尼曼特寧的濕剝法是什麼？